|
|
Lamsnootjes Met Torentje Van Jonge Groenten
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
2,2 kg lamszadel
< knolselder
een half bot jonge worteltjes
een bot jonge uitjes
1/8 groene kool
2 middelgrote aardappelen
een half bot dragon
1 grote tomaat
5 cl olijfolie
50 g boter
Voor de saus :
1 ui
1 wortel
2 sjalotten
100 g licht gerookt spek
1 teentje look
1 eetlepel tomatenpuree
< fles rode wijn
1 blokje vleesbouillon
een half bot dragon
Voorbereiding:
Daags voordien begint de voorbereiding van het lamszadel.
Snijd met een scherp met de vetlaag van de lamsrug. Maak een insnede langs het rugbeen en haal beide filets van het been. Verdeel de lamsfilets in 12 gelijke stukken en besprenkel deze met olijfolie.
Kruid met zwarte peper van de molen en bewaar de lamsnootjes die met plastiekfolie afgedekt worden in de koelkast.
Lamsfonds :
De gehakte lamsbeenderen en de afsnijdsels van de lamsrug samen met het spek in de ov
Bereidingswijze:
Groententorentje
Schil de knolselder en snij er 4 plakjes uit van 1 cm dikte. Deze plakjes op de gewenste grote brengen met een ronde uitsteker van 5 cm diameter. Bak de uitgestoken knolselderplakjes goudbruin aan in wat olijfolie .
Schil en was de uitjes en de wortelen. Kook apart gaar in licht gesuikerd water tot ze tandgaar zijn.
De groene kool fijnsnijden en gaar koken in kokend zout water.
Na gaartijd uitnemen en de kool fijnmalen.
Was de aardappelen zorgvuldig en zet ze op een bakplaat gedurende 50 minuten in een op 1800 voorverwarmde oven.
Na gaartijd de aardappelen uithalen en ze in de lengte in twee snijden. De aardappelpulp er met behulp van een lepel uithalen en met een stamper pletten.
Meng de fijngemalen kool met de geplette aardappelen en kruid met peper en zout en muskaatnoot.
Spuit met behulp van een spuitzak een torentje groene koolpuree op de gebakken knolselderplakjes en bekleed het geheel afwisselend met een wortel en een jong uitje.
Saus :
Kleur de fijngesneden wortel en de ui aan in een weinig olijfolie.
Voeg er de geplette look, een lepeltje tomatenpuree, een half botje dragon en de fijngesneden spekreepjes toe en overgiet met de lamsfonds.
Gedurende een uur zachtjes laten koken.
Laat in een andere kom de fijngesneden sjalotten samen met de witte wijn tot 20% inkoken en voeg er de doorgezeefde lamsaus aan toe .
Kruid de saus met peper en zout en roer er net voor het opdienen een klontje boter onder.
Het Vlees
Verhit de grillpan en rooster de lamsnootjes langs beide zijde tot ruitmotief.
|
|
|