|
|
Peren Cannelloni Met Kaneel Mousse
Algemeen
Bereidingstijd: 20-30 minuten
Maaltijdgang: Nagerecht /
Soort keuken: Andere keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
Peren (conference)
Slagroom
Kaneel likeur
Gelatine
10 jaar oude Port
Suiker
Beaumes de venise
Voorbereiding:
Laat ongeveer 5 eetlepels suiker rustig karameliseren. Blus het geheel af een half flesje port. Laat het even doorkoken en zorg dat de karamel in zijn geheel is op gelost. Ondertussen ga je twee peren schillen en in vieren snijden, haal het klokhuis eruit. Bij het port mengsel voeg je nu 250 gram koud water toe. Hang je thermometer erin en zorg dat het 80 graden Celsius wordt. Je gaat de peren in dit vocht pocheren. Zorg dat het niet boven de tachtig graden komt. Pocheer de peren ongeveer 20 min
Bereidingswijze:
Snijd de intussen koud geworden peren flinter dun met een tranchela of met een snijmachine. Leg de plakjes peer op een stukje folie. Laat dit door en door afkoelen in de koelkast. Je maakt nu met de gelatine en met 200 ml pocheer vocht een gelei. Dit nog vloeibaar gelei giet je met een theelepel op de netjes neer gelegde plakjes peer. Dit stolt vrijwel direct. Plaats het weer in de koelkast. Nu klop je 200 ml slagroom (1 bekertje) met een scheut kaneel likeur. Week weer drie blaadjes gelatine in koud water en na het weken met aanhangend vocht in een steelpannetje verwarmen. Dit roer je progressief door de slagroom heen. Nu pak je de spuitzak en zet een mooie dikke streep op je plakjes peer. Rol het op zoals je bij sushi doet, rol natuurlijk niet je plastic folie mee. Plaats het weer in de koelkast om het op te laten stijven. Na 2 uur kun je de folie er afhalen en kun je hem verder af geleren met het overgebleven gelei.
|
|
|