|
|
Vitello Tonato
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Italiaanse keuken
Techniek:
Aantal personen: 8 personen
Ingredienten:
700 gr kalfsbiefstuk
1 kleine wortel
1 stengel bleekselderij
1 middelgrote ui
4 flinke takjes platte peterselie
1 eetl platte peterselie fijngesneden
1 laurierblad
100 gr tonijn in olijfolie, uitgelekt
2-3 ansjovisfilet
1/2 dl groene olijfolie
1 1/2 eetl citroensap
3 eetl kappertjes
3 dl goede kwaliteit olijfmayonaise
4 ontpitte zwarte olijven
1 citroen, in dunne partjes
Voorbereiding:
Bind het vlees met keukentouw op als een rollade (of vraag de slager dat te doen). Breng ongeveer 1 liter water in een wijde pan aan de kook. Voeg het vlees, de wortel, bleekselderij, ui, takjes peterselie en laurier toe, breng het water opnieuw tegen de kook aan, leg het deksel erop en laat alles op hoogste vuur ongeveer 40 min. zachtjes trekken. Neem de pan van het vuur en laat het vlees hierin geheel afkoelen.
Bereidingswijze:
Pureer de tonijn met de ansjovis, olijfolie, het citroensap en 1 1/2 eetl van de kappertjes met de staafmixer tot een smeuige, gladde saus. Meng de tonijnpuree luchtig met de mayonaiseen breng indien nodig op smaak met zout. Neem het vlees uit de bouillon, verwijder het touw en snijd het vlees in dunne plakken. Bestrijk de bodem van een royale schaal met een dun laagje tonijnmayonaise, leg hierop een laagje vleesplakken, zonder dat ze elkaar overlappen. Bestrijk het vlees met een laag tonijnsaus en beleg dit weer met een nieuwe laag vlees. Eindig met een laagje tonijnsaus. Dek de schotel af met plasticfolie en zet 1 nacht koel weg zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen. Neem de vitello tonato minimaal 1 uur van tevoren uit de koeling om op kamertemperatuur te komen. Garneer met de olijven, de rest van de kappertjes, gesneden peterselie en partjes citroen.
|
|
|