|
|
Kabeljauw Met Zoet-zure Wortels, Bokchoy En Gember-viscreme
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Fusion keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
Viscreme:
1 kleine Venkelknol met groen
500 g (grote) Sjalotten
Olie
1 fles Witte wijn
1 borrelglas Pastis
500 ml Visbouillon
500 ml (Slag)room
Wortelrolletjes:
1 Winterwortel
1 (grote) Gele wortel
1 bakje Sushigember (liefst de roze)
Zout
Azijn
Suiker
Gebakken mosselen:
verse grote mosselen (2 pp)
(Japans) broodkruim
Boeket (groen van de venkel, sjalot, p
Voorbereiding:
Viscreme:
Maak de sjalotten en venkel schoon en snijd in grove stukken (deze dienen alleen voor de smaak en worden later verwijderd). Fruit deze zachtjes aan in wat olie. Als je hiervoor een grote pan met groot bodemoppervlak gebruikt gaat het inkoken wat sneller en regelmatiger. Wat voor pan je ook gebruikt, vergeet niet af en toe te roeren (wat vaker in een kleine pan). Ze mogen niet bruin kleuren!Dit geldt voor het hele proces van de saus, die wit moet blijven/worden. Zodra de sjalotte
Bereidingswijze:
Viscreme:
Snijd een gemberwortel (ongeschild) in kleinere stukken en voeg toe aan de basis, laat zachtjes koken gedurende circa 20 minuten (daarna warm houden is geen probleem). Maak de saus op smaak met zout en houd warm. Giet voor het opdienen in een sauskom (de saus wordt pas aan tafel op het bord gebracht).
Wortelrolletjes:
Maak rolletjes van 1 plak gele of oranje wortel met een plakje sushi gember erin opgerold. Je hebt 2 oranje en 2 gele rolletjes pp nodig. Als het goed is, zijn alle rolletjes even dik en hoog. Zet koel weg tot aan gebruik.
Mosselen:
Bak de gepaneerde mosselen goudbruin, in boter of olie, of frituur. Doe dit kort van tevoren om de mosselen niet te gaar te laten worden tijdens warm houden (liefst niet of kort warm houden om nagaren te voorkomen)
Wortelpuree:
Pureer de blokjes totdat er een heel fijne puree is ontstaan. Verwarm voorzichtig en houd warm tot aan gebruik.
Bok Choy:
Verwarm in een bakpan wat boter/olie. Goed warm maar niet te heet. Bak de bok choy kort aan 1 kant (de opengesneden kant) zodat de binnenzijde licht is gekleurd (gebruind). Verwarm de kropjes verder in de (stoom)oven totdat ze goed warm zijn en klaar om op te dienen.
Kabeljauw:
Verdeel de kabeljauw in gelijkmatige stukjes, 1 per persoon.
Verwarm een (vis)pan (met anti-aanbak laag), goed warm.
Schenk olie op een schaal en strooi er (zee) zout over. Rol de stukjes kabeljauw kort door de gezouten olie.
Bak de kabeljauw rondom goudbruin op hoog vuur. Zodra bruin, verplaats naar voorverwarmde oven (175 graden) tot net gaar (of door te voelen (qua weerstand als je erop duwt: stevig, terugverend, maar mag niet uit elkaar vallen (te gaar), thermometer, of metalen pin in het dikste stukje, in het midden duwen, even laten zitten en testen op je lip (moet goed warm zijn, maar niet te heet).
|
|
|