Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Italiaanse keuken
Techniek:
Aantal personen: 6 personen
Ingredienten:
1,25 kilo kalfslende, uitgebeend, vet afgesneden en opgebonden, 1 wortel, in plakjes gesneden, 1 stengel bleekselderij, in blokjes gesneden, 1 ui, in plakken gesneden, 1 tot 2 laurierbladen, takjes rozemarijn en tijm, 1 klein bosje peterselie, samengebonden, 8 zwarte peperkorrels, 1/8 theelepel zout, 1/4 liter ongezoute kippe- of kalfsbouillon.
Tonijnsaus:
300 gram tofu(sojakaas), uitgelekt, 1 eetlepel koudgeperste olijfolie, 2 eetlepels vers citroensap, 2 tenen knoflook uit de kni
Voorbereiding:
Leg de wortel, selderij en ui op de bodem van een zware vuurvaste kasserol. Doe er de laurierbladen, rozemarijn, peterselie, peperkorrels, en het zout erover en leg er dan het kalfsvlees bovenop. Giet de bouillon rond het vlees en brang het vocht dan langzaam aan de kook. Draai het vuur laag en leg de deksel op de kasserol. Laat het vlees heel zachtjes ongeveer 1,5 uur smoren tot u er makkelijk met een vleespen in kunt prikken. Neem de kasserol dan van het vuur en zet hem weg op een koude plaats
Bereidingswijze:
Doe het vlees over op een snijplank. Zeef het smoornat in een kom en giet er de helft van in de afgespoelde kasserol. (Bewaar de rest voor een ander gerecht) Breng het vocht in de kasserol aan de kook en laat het 5 tot 8 minuten inkoken tot er nog 4 eetlepels van over zijn. Zet de saus weg op een koude plaats, zodat hij kan afkoelen. Snij het vlees in 12 plakken en schik die op een dienschaal. Dek de schaal losjes af met aluminiumfolie en zet hem eveneens op een koude plaats.
Maak de tonijnsaus door de torfu met de olie, het citroensap, de knoflook en witte peper te pureren in een keukenmachine of blender. Voeg vervolgens de tonijn en ingekookte saus toe en pureer alles nog kort tot het geheel glad is. Verwijder het aluminiumfolie en giet de saus over het vlees. Dek de schaal weer losjes af met de folie en zet hem 24 uur in de koelkast, zodat de smaak van de saus geheel in het vlees kan doordringen. Neem het kalfsvlees ongeveer 30 minuten voor het opdienen uit de koelkast. Garneer de schotel met de anjovis en de kappertjes.
|
|