|
|
Zalmforel
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: / Buffet
Soort keuken: Internationale keuken
Techniek:
Aantal personen: 10 personen
Ingredienten:
1 prei in ringen
1 ui in kleine stukken
1/2 wortel in plakjes
1 laurierblad
paar zwarte peperkorrels, geplet
sap van 1/2 citroen
1 dl witte wijn
zout
1 zalmforel van ca. 1 kg
voor het opmaken:
6 blaadjes witte gelatine
1/4 komkommer, ongeschild
zout, peper
tomaten
limoenen, zwarte olijven, peterselie
voor de kruidenmayonnaise:
1 eidooier
1/2 eetlepel Dijon-moster
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Prei, ui, wortel, laurier en geplette peperkorrels met ruim koud
water (vis moet straks onder staan) opzetten en 1/2 uur zacht laten trekken.
Bouillon op smaak brengen met veel zout, citroensap en wijn. Vis stevig in
magnetronfolie wikkelen. Ingepakte vis in kokende bouillon laten glijden en
in ca. 10 minuten tegen kook aan bijna gaar laten worden. Van vuur af vis in
bouillon laten afkoelen.
Opmaken: afgekoelde vis voorzichtig uit bouillon nemen. Met scherp mes
ondiepe insnijding in lengte over rug maken. Aan een zijde vel verwijderen
(visvlees niet beschadigen). Rugvin verwijderen. Gelatine ca. 5 minuten in
ruim koud water weken. 4 dl bouillon tot lauw verwarmen. Uitgeknepen
gelatine erin oplossen. Gelei op koele plaats zetten.
Forel op grote schaal leggen. Komkommer in flinterdunne plakjes schaven. In
zeef leggen en met kokend water overgieten. Laten uitlekken en door lobbige
gelei halen. Op ontvelde zijde van forel schubbenpatroon maken door komkom-
merplakjes vanaf kop dakpansgewijs in rijen op vis te plakken. Beide zijden
van forel met gelei bestrijken. Rug garneren met stukjes zwarte olijf,
plukjes peterselie en mayonaise. Vis nogmaals met gelei bestrijken. Rest van
gelei laten opstijven. In stukjes snijden en rondom vis leggen. Garneren met
partjes limoen.
Kruidenmayonaise
Eidooier met mosterd en azijn door elkaar kloppen. Klop er eerst druppels-
gewijs en later iets sneller olie door, zodat vrij dikke (basis)mayonaise
ontstaat. Kruiden, creme fraiche en kwark aan mayonaise toevoegen. Op smaak
brengen met zout en peper. Eventueel verdunnen met slagroom.
Saus apart serveren, gegarneerd met toefje verse kruiden.
-------------------
|
|
|