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Schinkenmus Mit Zweierlei Spargel
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Andere keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
2Blatt weisse Gelantine,150g magerer gekochter Schinken,3Essl. Boullion,100g heller Kalbsfond,1/8l Sahne,200g gruener Spargel,200g weisserSpargel (aus der Dose oder Glas ) 2Essl.Olivenoel,2Essl.weisser Sherry-Essig,Pfeffer,Salz,1/2 Bund Kerbel,
Voorbereiding:
Heller Kabsfond: Die gehackten Kalbsknochen in Salzwasser blanchieren.Kalt abspuelen und mit kaltem Wasser aufsetzen. Aufkochen lassen, Schaum abnehmen und salzen.Drei Stunden kochen lassen . Schaum und Fett abschoepfen. Ein Bund Suppengruen,Lorbeerblatt,Zwiebel mit Gewuerznelke,Thymian,eine Knoblauchzeheund etwas Weisswein zugeben. Eine Stunde weiter einkochen lassen. Alles durchsieben.
Bereidingswijze:
Die Gelantine in kalten Wasser einweichen.Den Schinken wuerfeln,mit der Boullion mischen und mit dem Puerierstap puerieren.Nach und nach die helle Kalbssosse unterruehren.Die ausgedrueckte Gelantine in einem warmen Wasserbad aufloesen,mit einem Essl. Sahne vermischen und unter die Schinkenmasse ruehren.Die uebrige Sahne steif schlagen,ebenfalls vorsichtig unterheben und das Schinkenmus kalt stellen.Oel,Essig sowie eine Prise Salz und Pfeffer miteinander verruehren.Von dem Kerbel einige Blaetter fuer die Garnitur beiseite legen,uebrigen Kerbel hacken und mit der Essig-Oelsosse vermischen.Den abgetropften Spargel mit Kuechenpapier trockentupfen und mit der salatsosse marinieren.Von dem Schinkenmus mit einem Essloeffel Portionen abstechen und auf vier Teller verteilen.Den Spergelsalat daneben plazieren und alles mit dem beiseitegelegten Kerbelblaettchen gernieren.
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