|
|
Kreeft Thermidor
Algemeen
Bereidingstijd: 20-30 minuten
Maaltijdgang: / Feestmaaltijd
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 6 personen
Ingredienten:
-3 kreeften elk van 600 g
-6 liter visfumet om de kreeften te koken
VOOR DE VISFUMET:
-4 kg koppen, graten, vellen en afsnijdsels van tong, tarbot en wijting enz.....
-6 liter water
-1 liter droge witte wijn
-60 g boter
-160 g preiwit (gesnipperd)
-100 g ui (gesnipperd)
-60 g selderij (fijn gehakt)
-100 g peterseliestelen
-2 laurierbladen
-40 g zout
-1 dl bechamelsaus
-5 dl Bercy saus
VOOR DE
Voorbereiding:
-preiwit, ui en selderij glazig laten worden in de gesmolten boter
-smoren met de peterselie en dan de visafval en de wijn toevoegen , de laurier, zout en het water
-40 min zacht laten koken en dan zeven
-breng de fumet terug aan de kook en kook de kreeften hierin gaar (circa 15 a 20 min)
-snij de kreeften op de gekende manier in tweeen, maak de scharen en poten los, breek de scharen en haal het vlees eruit
-haal het vlees uit de staarten
-snij dat van d
Bereidingswijze:
-maak de bechamelsaus
-de visveloute maken we zo ; smelt de boter en roer er met de bloem een glad papje van
-voeg onder voortdurend kloppen de vereiste hoeveelheid visfumet erbij en laat even doorkoken
-dan de bercy saus maken (sjalot glazig laten worden in de boter en blussen met de witte wijn en de visfumet
-inkoken al roerend tot 2/3 en voeg de reeds bereide visveloute erbij en blijf roeren en laat de saus 3 keer opkomen
-op smaak brengen en klop van het vuur de saus op met de boter
-roer dan de gehakte peterselie erdoor
-vermeng de bechamelsaus met de bery saus en roer de Engelse mosterdpoeder erdoor
-de kreftenschalen vullen we met 2 el van de saus
-de blokjes kreeft met een weinig saus mengen en dit verdelen over de 6 schalen
-dan de plakjes kreeftenvlees erover verdelen en bedekken met de rest van de saus
-de kaas erover verdelen en in de hete oven mooi laten gratineren
|
|
|