Algemeen
Bereidingstijd: 20-30 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht / Hoofdgerecht
Soort keuken: Andere keuken
Techniek:
Aantal personen: 6 personen
Ingredienten:
125 gr. rauwe zalm, 1/2 eiwit, 3/4 dl slagroom, 6 scholfilets, eiwit, peper en zout, spinazie, geblancheerd, 2 dl. visfond,
cappuccino: 3 venkelknollen grof in stukken, 1 grote ui grof gehakt, 50 gr. boter, 25 gr, bloem, 1 liter gevogeltefond, 10 gr, venkelzaad, 1 laurierblaadje, 1 1/2 dl. slagroom, zout en peper, scheutje pernod.
Voorbereiding:
Pureer de zalm in de keukenmachine met peper en zout, eiwit en voeg zoveel van de slagroom toe dat er een luchtige farce ontstaat. Leg de scholfilets tussen twee vellen huishoudfolie en sla ze plat.
Bereidingswijze:
Leg de filets met de velkant naar boven, bestrijk ze met losgeklopt eiwit, bestrooi met peper en zout.Beleg ze met spinazie. Bestrijk de spinazie met eiwit. Verdeel hierover de zalm farce. Rol de filets op te beginnen bij de staart en zet ze vast met een prikker. Pocheer of stoom ze net gaar in of boven de visfond.ong. 10 min. boven de fond in mandje.
Verwarm voor het serveren nog even in een oven van 120 gr.
Snij de rolletjes doormidden en leg ze naast elkaar in een bord.
De cappuccino: Zet de venkel en de ui aan in boter. Voeg de bloem al roerend beetje bij beetje toe. Laat vijf minuten garen op laag vuur. Voeg de fond, venkelzaad, laurier toe. Breng tegen de kook en laat 1 uur zachtjes trekken. Verwijder de laurier en pureer in de keukenmachine, en zeef het daarna.
Voeg de slagroom toe en maak op smaak met peper en zout en een scheutje Pernod. Verwarm vlak voor het serveren en schuim op met de staafmixer en giet dit rond de schol rolletjes.
|
|