|
Koningklijke Haas
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 6 personen
Ingredienten: ? 1 haas
? tijm
? zout
? peper
? 150 g rauwe ham
? 200 g mager varkensvlees
? 250 g kippenlever
? 100 g varkensvet
? 2 uien
? ¼ stengel bleekselderij
? poedersuiker
? 40 g bloem
? 40 g ganzeleverpastei
? 2 lapjes bardeerspek
? 2½ dl cognac
? marjolein
? 16 sjalotjes
? 1 ei
? 4 teentjes knoflook
? hazebloed
? 50 g ganzevet Voorbereiding:
Bereidingswijze: Begin de avond tevoren.
Vraag of de wildhandelaar de haas wil ontbenen.
Spoel de buikholte met hetd erde deel van de cognac.
Doe dit dan bij het bloed en klop dit 2 minuten.
Zet het koud weg.
Strooi zout en peper over de ontbeende haas en geef er tijm over en marjolein.
Sprenkel er 1 dl van de cognac over.
Rol hem op en laat 24 uur marineren.
Bereid de volgende dag de farce.
Schil en hak 10 sjalotjes, was en hak wat peterselie, schil en hak 2 teentjes knoflook en maak de champignons schoon en hak ze fijn.
Hak de ham, varkensvlees en het vet fijn.
Maak de hazelever en kippenlever fijn.
Laat de haas uitlekken en bewaar alle cognac.
Doe de sjalot, peterselie, knoflook, champignons, gehakt vlees en levers in een kom.
Voeg het ei, wat marjolein, tijm, zout en peper toe.
Meng het goed opdat er een homogene massa ontstaat.
Voeg de overgebleven cognac toe.
Maak een rol van de farce en leg die in de buik van de haas.
Naai de haas dicht en wikkel hem in het bardeerspek.
Bind het dicht.
Schil de uien en snij ze in reepjes.
Schil de wortels en snij ze in plakjes.
Doe het zelfde met de selderij.
Schil de rest van de sjalotjes en hak ze fijn.
Schil en pers twee teentjes knoflook.
Smelt het ganzevet in een grote pan.
Voeg de haas toe en laat deze aan alle kanten bruin bakken.
Laat hem dan uitlekken en leg hem apart.
Doe dan de uien, wortels, selderij, bouquet garni, knoflook en sjalotjes bij het vet en laat deze onder roeren zachtjes bakken.
Strooi er de bloem over en roer goed en laat bruin worden.
Leg de haas terug in de roux en voeg de wijn, azijn, de rest van de cognac en een lepel poedersuiker toe.
Bestrooi met zout en peper en laat op zeer zacht vuur 4 uur koken.
Was de champignons.
Smelt 40 g boter in een pan en bak hierin de hele champignons gedurende 10 minuten op zacht vuur.
Als de haas klaar is, laat hem dan uitlekken en haal het bardeerspek weg en druk de saus door een zeef en doe terug in de pan.
Maak de ganzeleverpastei fijn met twee eetlepels saus en voeg ze bij de saus, evenals de champignons en het bloed.
Warm de saus nog even door zonder te koken.
Schenk over de haas en serveer.
|
|
|