|
|
Carpaccio
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
? zeezout en zwarte peper uit de molen
? 250 g sperziebonen of gemengde bonen, topjes verwijderd maar de kontjes eraan
? 1 stuk ossenhaas van 500 g
? een paar takjes verse tijm
? olijfolie
Voor de marinade
? 2 kleine sjalotten of een ½ kleine rode ui, gepeld en heel fijn gehakt
? een hand verse zachte tuinkruiden (kervel, peterselie, gele selderijblaadjes, dragon), alleen de blaadjes, gehakt
? 1 theelepel dijonmosterd
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Doe de bonen in de pan en kook ze 5 minuten. Laat ze wanneer ze perfect gaar zijn in een vergiet uitlekken.
Meng voor de marinade de fijngehakte sjalot of ui in een kom met de kruiden, mosterd, azijn en 4 eetlepels extra vierge olijfolie. Breng het mengsel op smaak met zout en peper, doe de warme bonen erbij en hussel alles om. Zet de bonensalade even aan de kant om de bonen af te laten koelen en alle fantastische smaken van de marinade in zich op te laten nemen.
Leg de ossenhaas op een snijplank en wrijf het vlees rondom in met zout en peper. Houd de takjes tijm een paar seconden onder de hete kraan ? dat helpt bij het loskomen van de geurige olie. Trek de blaadjes van de steeltjes en hak ze fijn. Strooi de tijm over de ossenhaas en rol het stuk vlees over de snijplank, zodat peper, zout en kruiden er goed op vast blijven zitten.
Verhit een grote koekenpan tot hij zeer heet is, giet er een scheutje olie in en leg de ossenhaas in de hete olie. Bak het stuk vlees niet langer dan 1 minuut en keer het om de paar seconden om, zodat het snel rondom is geschroeid. Haal het vlees uit de pan, leg het op een snijplank en laat het een minuut tot rust komen. (Eenmaal geschroeid kun je het meteen serveren of afgedekt op een bord laten staan tot je zo ver bent. Ik bewaar het liever niet in de koelkast.)
Snijd het vlees met een vlijmschep mes in plakken van ongeveer zo dik: |----|. Leg de plakken op een plank en druk ze met de zijkant van een hakmes zo plat mogelijk ? dat is het lekkerst. Leg twee of drie plakken op elk bord. Bestrooi ze met wat zout en peper en schep er een hoopje bonen en een paar lepels marinade op. Bestrooi de borden met de laatste restjes kruiden en sprenkel er nog wat goede extra vierge olijfolie over.
|
|
|