|
|
Eendenborst Met Olijvensaus Van Robert Kranenborg
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Internationale keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
* 3 eendenborstfilets
voor de marinade:
* 2.5 eetl zonnenbloemolie
* 1 eetl sherryazijn
* 1 eetl geraspte gemberwortel
* 1 eetl droge sherry
* 1 eetl japanse sojasaus (kikkoman)
* 2 blaadjes verse laurier
voor de saus:
* 6 rijpe tomaten
* zout
* 8 dunne lenteuitjes
* 1 rode spaanse peper
* 3 tenen knoflook
* 1 grote sjalot
* 12 grote groene olijven uitgelekt
* 50 gr boter
* 2.5
Voorbereiding:
Snijd de pees waarmee de vleugel aan de borstfilet zit door en verwijder deze netjes. Verwijder een deel van de vetlaag maar laat een laagje zitten. Meng de zonnebloemolie, sherryazijn, geraspte gemberwortel, droge sherry, sojasaus en laurier in een wijde maar niet te grote schaal. Proef en breng eventueel op smaak met sojasaus, azijn of sherry. Leg de eendenborsten naast elkaar in de schaal. Lepel de marinade erover en laat op kamertemperatuur 1.5 uur marineren.
Bereidingswijze:
Zet een kom ijskoud water klaar. Breng ruim water aan de kook en voeg 1 eetl zout toe. snijd de tomaten op de bolle kant kruislings in. Leg de tomaten 10 tellen in het kokende water. Neem ze uit de pan, leg ze in het koude water en pel ze. Verwijder de zaadjes van de tomaten en snijd het vruchtvlees in stukjes. Verwijder het buitenste blad van de lenteuitjes en snijd deze in schuine stukken van 3 cm. Kook de stukken in ruim kokens water met flink zout 1 min voor. Spoel ze onder koud stromend water en laat ze uitlekken. Halveer de peper over de lengte en verwijder de zaadlijsten, snijd de peper in brede snippers. Pel de knoflooktenen, verwijder de bittere kern en snijd ze in stukjes. Snijd de sjalot in flinterdunne plakjes en ontpit de groene olijven. Smelt in een steelpan de boter en olie Voeg de sjalot en knoflook toe en bak ze zachtjes glazig. voeg de sherryazijn toe en laat op een hoog vuur tot de helft inkoken. Voeg de port toe en laat nogmaals tot de helft inkoken. Draai het vuur laag, voeg de olijven toe en laat ze even meewarmen. Voeg nu de tomaten en de rode peper toe. Breng de saus op smaak met zout. Voeg de lenteui toe en warm 1 min mee.
Verwarm de grillpan voor. Dep de eendenborsten droog met keukenpapier en verwijder daarbij de gember. Bestrijk de vleeskant met de marinade. Leg de borsten met de vleeskant naar beneden in de grillpan. Bestrijk ook de vetkant met wat marinade. Keer de filets na 1 min. Bestrijk de vleeskant opnieuw. Rooster de vetkant 2 min.Schenk het overtollig vet uit de pan, dit verbrand namelijk snel. Keer de filets om de paar min en bestrijk ze telkens met de marinade. Rooster de filets in totaal 8-10 min, dan zijn ze nog rosé. Leg ze de laatste 2 min op hun kant langs de rand van de grillpan zodat de zijkanten ook mooi grillen. Neem de pan van het vuur en laat de eendenborsten 10 min op hun kant in de pan liggen. Leg de eendenborsten op een plank en laat ze 5 min rusten. Bestrijk ze weer met wat marinade. snijd ze in mooie lange plakken.
Schep een juslepel saus op elk bord en verdeel de plakken eendenborstfilet erover.
|
|
|