|
|
Vissoep Uit De Noordzee
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: / Soepen
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen:
Ingredienten:
Visfumet voor de bouillon 5 l :
2 kg graten en koppen van vis
(bij voorkeur tong, tarbot, of
griet).
50 g boter
5 l water
1 fles droge witte wijn
= kg uien
< kg sjalotten
= koffielepel gebroken peperbollen
250g champignons
tijm , laurier en een botje
peterselie
Garnalenbouillon voor de vissoep
Voor 10 personen :
750 g ongepelde garnaal
2 grote uien
2 sjalotten
2
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
De Fumet
Was de graten en de koppen (na verwijderen van de ogen en de kieuwen) onder koud stromend water en spoel er alle bloedresten af.
Laat de boter smelten en voeg hieraan de fijngesneden uien en sjalotten toe. Even laten uitzweten , er de gewassen visgraten en koppen aan bijvoegen. Alles gedurende 5 minuten laten stoven en vervolgens overgieten met de witte wijn en het water.
De champignons, tijm, laurier en het botje peterselie toevoegen.
Gedurende 20 minuten zachtjes laten koken ( de tijdens het koken gevormde schuimlaag regelmatig verwijderen).
De visfumet door een fijne zeef of neteldoek zeven.
De Garnalenbouillon
Pel de garnalen. Bewaar de gepelde garnalen in de koelkast.
Laat in een ruime kom de garnaalpellen samen met de fijngesneden uien, sjalotten, worteltjes en het gepeld teentje look in de olijfolie lichtjes aankleuren.
Bestrijk de aangekleurde groenten met de tomatenpuree en flambeer met cognac. Blus het geheel met het glas witte wijn en de visfumet.
Laat dit alles gedurende een uurtje op een zacht vuurtje onder gesloten deksel koken en giet de bouillon door een fijne zeef.
De vissoep
Het teentje look pellen en op de snijplank samen met wat zeezout fijnhakken.
De stengels van de selder wassen en met behulp van een dunschiller ontdraden.
De prei wassen en in fijne reepjes snijden.
Giet de olijfolie in een ruime kom en laat de gesneden groenten samen met de fijngehakte sjalotjes en de look even uitzweten.
Schik de voorgesneden stukjes zeetong, griet en zeeduivel op de warme groenten en overgiet voorzichtig met de nog warme garnalenbouillon .
Verwarm de soep tot net onder het kookpunt en voeg de stukjes schelvis, de wijting en de rode poon er aan toe. De soep nog even laten trekken en kruiden met zeezout en cayennepeper. Net voor het opdienen de gepelde garnalen en de van hun pantser ontdane staartjes van langoustines aan toevoegen.
|
|
|