|
Zeetongcharlotte
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Voorgerecht / Voorgerecht
Soort keuken: Regionale keuken
Techniek:
Aantal personen: 6 personen
Ingredienten: 30 grote langoustines;
1 frise-kool of ijsbergsla;
6 zeetongfilets;
2 wortelen;
1 liter room;
200 g boter;
50 g paneermeel;
2 jeneverbessen;
1 takje tijm;
2 sjalotten;
600 g bospaddestoelen(bv.cantharellen,eekhoorntjesbrood,morieltjes,enz.);
1 dl olijfolie;
3 verse tomaten;
50 g tomatenpuree;
1 dl droge witte wijn;
1 ui;
3 teentjes knoflook;
1 stengel prei;
2 blaadjes lau
Voorbereiding: Paddestoelen schoonmaken;
kool zeer fijn snipperen en blancheer.
Bereidingswijze: Bak de paddestoelen in een pan met de boter;
voeg er de versnipperde sjalotten en de room aan toe en laat 5 minuten sudderen op een zacht vuurtje;
laat de koolsnippers 10 minuten op een zacht vuurtje garen met een royale hoeveelheid room,gekruid met de jenerverbessen,tijm en rozemarijn;
vermeng de gare kool met de helft van de paddestoelen;
hou de rest van de paddestoelen en hun saus warm;
kruid de zeetongfilets met peper en zout en bekleed er de binnenkant van 6 inox-ringen mee;
vul elke ring op met het kool-paddestoelenmengsel en 1 gepelde langoustine;
bestrooi de bovenkant met paneermeel en laat de bereiding 15 minuten garen in een voorverwarmde oven van 180?C;
pel 18 langoustines;
fruit de koppen in olijfolie,voeg er de gepelde tomaten,de tomatenpuree,de versnipperde prei,uien,knoflook,laurierblaadjes en peper en zout aan toe;
laat even doorkoken,voeg er de witte wijn bij en laat nu 20 minuten zachtjes inkoken;
zeef de fumet en roer er wat room door;
hou warm;
pel de overige 6 langoustines,maar laat de kop deze keer aan de staart(voor de garniering);
bak alle langoustines met peper en zout op een hevig vuur gedurende 3 minuten in olijfolie op;
haal de charlottes uit de oven en uit hun ring.
|
|
|