|
|
Sperziebonen Uit De Wok
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Zwitserse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
750 gram sperzieboontjes, schoongemaakt, niet gebroken
- zout
- 300 gram kalfslever, in reepjes gesneden
- witte peper uit de molen
- 1 1/2 eetl. bloem, gezeefd
- 50 gram boter
- 1 kleine ui of 2 sjalotjes, ragfijn gesnipperd
- 1 1/2 dl vleesfond, uit potje
- 1 dl droge witte wijn, bij voorkeur Chardonnay
- 2 theel. allesbinder
- 1 1/4 dl creme fraiche of slagroom
- eventueel enkele druppels Worcestershire sauce
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Zet de sperziebonen op met ruim kokend water waaraan wat zout is toegevoegd. Laat de boontjes in 12-15 minuten beetgaar koken. Laat ze even in een vergiet uitlekken en spoel er daarna zoveel koud water over tot ze volkomen zijn afgekoeld. Laat ze opnieuw uitlekken en zoveel mogelijk opdrogen (plaats vergiet op een tochtige plek).
Schep in een plastic zak bloem en wat zout en peper door elkaar. Leg de leverreepjes er bij en schud de zak daarna zolang tot de leverreepjes aan alle kanten zijn omgeven door een dun bloemlaagje.
Verhit een wok en laat de boter heet worden. Wacht tot het schuim van de boter begint weg te trekken. Laat de hete boter even door de wok walsen. Bak, onder voortdurend omscheppen de leverreepjes in ca. 3 minuten aan alle kanten lichtbruin. Schenk de cognac over de leverreepjes. Steek de alcoholdamp er boven aan. Laat de vlammetjes vanzelf doven (wel eerst afzuiginstallatie uitschakelen). Neem de reepjes met een schuimspaan uit de wok en houd ze warm.
Fruit, boven een matig afgestelde warmtebron, ui of sjalot 3 minuten in de resterende bakboter. Voeg fond en wijn toe en breng alles, onder voortdurend roeren tot aan het kookpunt. Laat de alles 5 minuten zachtjes doorkoken. Strooi allesbinder er over en roer alles krachtig door. Schenk de room er bij laat alles dan nog zolang zachtjes koken tot een licht gebonden romige saus is verkregen.
Breng de saus op smaak met zout en/of peper. Roer er eventueel enkele druppels Worcestershire sauce door.
Schep de leverreepjes door de saus en schep daarna, in gedeelten, de sperziebonen door het gerecht. Laat alles door en door warm worden.
|
|
|