|
|
Wild Met Paddestoelen, Aardappel-kastanjepuree En Saliesaus
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
- 600 gr filet van ree, hert of wildzwijn
- ca 40 gr boter
- zout & peper
- 4 dl wildfond
- 6 verse salieblaadjes
- ? dl rode wijn
paddestoelengarnituur:
- 100 gr verse zilveruitjes
- 400 gr gemengde paddestoelen, bv kastanjechampignons, oesterzwammen, cantharellen, shii-takes en mousserons.
voor de aardappel-kastanjepuree:
- 100 gr gepelde kastanjes (ev gedroogde)
Voorbereiding:
Zorg dat het wild op kamertemperatuur is als je met de bereiding wilt beginnen. Pel de zilveruitjes. Borstel de paddestoelen schoon; laat kleine exemplaren heel en snijd de grote in stukken.
Kook de kastanjes in 30-40 min. gaar in licht gezouten water (gedroogde kastanjes moeten eerst 30 min weken in water).
Schil de aardappels en kook ze eveneens gaar. Laat de kastanjes en de aardappelen uitdampen en stamp ze fijn of druk ze door en pureeknijper. Vang de beide puree?s o
Bereidingswijze:
Breng de wildfond aan de kook met 2 salieblaadjes en laat hem inkoken tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Snijd de rest van de salieblaadjes in hele fijne reepjes. Verhit 40 gr boter in een braadpan en laat het stuk wild op een hoog vuur rondom dichtschroeien en bruin kleuren, draai het vuur daarna iets lager en braad de filet nog 6-8 min; het vlees moet van binnen mooi roze blijven (wildzwijn 10 min. langer).
Neem het vlees het uit de pan en laat het afgedekt met aluminiumfolie, ca 10 min rusten op een warme plek.
Roer intussen de aanbaksel in de braadpan los met een scheutje rode wijn en giet de jus door een zeef bij de ingekookte wildfond. Verwijder de salieblaadjes, breng de saus op smaak met zout en peper en houd haar warm.
Verhit 25 gr boter in een grote koekenpan en bak de zilveruitjes 1 a 2 min.. Voeg de paddestoelen toe en bak ze op een vrij hoog vuur tot ze hun vocht loslaten. Breng de paddestoelen op smaak met zout en peper en houd ze warm.
Warm de aardappel-kastanjepuree snel op in de magnetron of boven stoom. Roer de fijngesneden salie door de wildjus. Snijd de wildfilet in dunne plakken. Schep de puree in een afgeplat bergje op het midden van voorverwarmde borden en schep de paddestoelen er op en er omheen. Schik de plakjes vlees dakpansgewijs in een krans op de puree en schep een paar lepels jus om het geheel. Serveer direct.
|
|
|