|
|
Kalfsoester Met Groene Asperges
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
25 asperges, groene
-3 eierdooiers
-500 gr. kalfshaas
-60 gr. boter
-25 gr. sjalot, gesnipperde
-250 gr. boter, gesmolten
-25 gr. kervel, verse
-3 cl. dragonazijn
-3 cl. wijn, witte
-0.5 el. dragon, verse
-Suiker
-Citroensap
-Foelie
-4 peperkorrels
-Peper
-Zout
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
De kalfshaas in mooie oestertjes van 60 gram snijden. De asperges beetgaar koken in water met zout, suiker en foelie.
Voor de saus de sjalotjes met de azijn, wijn en peperkorrels inkoken tot eenderde van de hoeveelheid. Het vocht zeven, door de eidooiers roeren en au bain marie opkloppen tot het begint te binden. Al roerend de gesmolten boter geleidelijk hierbij schenken. De saus op smaak brengen met peper, zout, citroensap, dragon en kervel. De saus au bain marie warm, maar niet te warm houden.
Het vlees in de boter mooi rose bakken en samen met de asperges op de warme borden leggen. De saus rond het vlees scheppen.
Lekker met gekookte aardappels, bietenmousse en worteltjes.
|
|
|