|
|
Medaillons Van Haas Met Wildsaus En Schorseneren
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
2 hazenruggen
varkensdarmnet of crepinette (alternatief
is opbinden met touwtjes)
100 gr boter
zout en peper
Voor de saus fase 1:
bouillon: karkas van de hazenruggen
teentje knoflook
bouquet van 50 gram prei, 50 gram ui,
1 waspeentje, 50 gr knolselderij
1 tl tomatenpuree, 50 ml madeira,
2 laurierblaadjes, 2 jeneverbessen,
1 kruidnagel, 2 takjes tijm
Voorbereiding:
Snij de haasfilets voorzichtig los van de ruggen. Bestrooi ze met zout en wat peper en omwikkel stevig met de crepinette. Leg ze in de koelkast.
Kleur de karkassen en eventuele afsnijdsels mooi bruin in een ruime pan in een weinig olie, voeg het fijngesneden bouquet toe en laat dit mee kleuren. Voeg de tomatenpuree toe. Blus af met madeira, giet er ? liter water bij en voeg de kruiden en knoflook toe. Breng het geheel tegen de kook aan en laat zo lang mogelijk trekken. Zeef de bouillon.<
Bereidingswijze:
Boen 2 schorseneren schoon (niet schillen) en schaaf met een dunschiller in lange plakken. Verhit de frituur tot 150? C en frituur de repen 3-4 minuten tot ze krokant en heel lichtbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en bewaar luchtdicht. Schil de rest van de schorseneren en snijd in schuine plakken van circa 4 cm. En dan nog eens in de lengte. Kook de geschilde schorseneren in ruim water met zout in 4-6 minuten beetgaar. Laat uitlekken. Verwarm de voorbereide saus op zacht vuur. Breng op smaak met balsamico azijn en zout en peper. Maak een bolletje van 50 gram boter en 50 gram bloem (beurre Marie). Bind de saus met kleine hoeveelheden hiervan.
Was de blaadjes salie, droog ze en snijd ze fijn. Verhit de zonnebloemolie en bak hierin de gekookte schorseneren 4 minuten. Roer de salie erdoor en bak nog 2 minuten mee. Bestrooi met zeezout.
Haal de haasmedaillons uit de koeling om op temperatuur te laten komen. Snijd de rollen in plakken van 3 cm dik. Verhit de boter en bak de medaillons hierin aan beide zijden 3-4 minuten. Bak ook de crepinette goed mee.
|
|
|