|
|
Asperges Met Zalm-eieren
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
10 - 12 verse duimdikke asperges (AA 1 extra)
Zout
250 gram gerookte Noorse zalm, dunne plakken
4 blaadjes (a 2 gram) gelatine
1.25 dl creme fraiche
1 1/2 dl visfond, uit potje
1 1/2 dl droge witte wijn zoals Pinot Blanc (Elzas)
2 theelepels limoen- of citroensap, gezeefd
2 theelepels droge witte vermouth, zoals Noilly Prat cayennepeper
4 theelepels fijngesneden verse dille of bies
Voorbereiding:
Schil de asperges met een dunschiller van boven (meteen onder de kopjes) naar beneden toe steeds iets dikker. Neem van de onderzijde van elke stengels een stukje (ca. 3 cm.) af. Leg de asperges tot aan het verder gebruik in ruim koud water. Ververs het water elke 3 uur. Zet de asperges op met ruim kokend water waaraan wat zout is toegevoegd.
Bereidingswijze:
Laat de asperges 10 minuten koken. Schakel daarna de warmtebron uit en laat de asperges met het deksel op de pan 10 minuten staan. Laat de asperges daarna op een zeef of in een vergiet uitlekken, afkoelen en zoveel mogelijk opdrogen. Snijd de asperges daarna in de lengte doormidden en vervolgens in stukjes van ca. 4 centimeter. Hak, snijd of maal (keukenmachine) de zalm zo fijn mogelijk. Wrijf de zalm daarna door een zeer fijne zeef.
Laat de gelatineblaadjes tenminste 5 minuten in ruim koud water weken. Klop de creme fraiche even flink op tot ze dik is geworden maar nog wel vloeibaar is. Breng in een pannetje wijn en fond aan de kook. Laat alles zolang zachtjes koken tot door het indampen niet meer dan 2 deciliter vocht is overgebleven. Neem het pannetje van de warmtebron en voeg de goed uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Blijf zolang met houten lepel roeren tot de gelatine volledig is opgelost.
Roer limoen- of citroensap en droge witte vermouth er door. Laat het gelatinemengsel zolang staan tot het lobbig begint te worden. Spatel er eerst de creme fraiche en vervolgens de zalmpuree door. Breng alles op smaak met wat zout en cayennepeper. Doe alles over in een wijde kom. Dek de kom af met plastic folie. Plaats de kom tenminste 5 uur in de koelkast om de mousse te laten opstijven.
|
|
|