|
|
Schorseneer Met Oester, Aardappel R?sti En Kaviaar
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
6 schorseneren
12 oesters
3 stevige aardappelen
natuur azijn
suiker
Water
foelie
snufje zout
olijfolie: Valdorama Aceite de Oliva virgin Extra
gekweekte kaviaar:
House of Kaviaar & fine foods Perle Imperial
crème fraîche
lamsoor
peterselie
kervel
dragon
roze peper
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Schorseneer
Was eerst de schorseneren goed. En bewaar ze tot gebruik in de koelkast.
Schillen onder water met handschoenen aan om zwarte handen te voorkomen.
Tot gebruik weer in water met citroen bewaren.
Lamellen van schorseneer
De helft van de schorseneren in zeer mooie lamellen snijden, met behulp van een snijmachine, als het kan. Verwarm azijn met waterende suiker tot het kookpunt, haal dan de vloeistof van het vuur en doe direct de rauwe lamellen schorseneer erin. Op deze wijze wordt de schorseneer ook nog iets gegaard. De ingemaakte schorseer is op deze wijze wel een week houdbaar.
Schorsenerenpuree
Kook de andere schorseneren in half melk, half water met foelie en een beetje zout. Wanneer de schorseneren gaar zijn, de groente met een blender fijnmaken en dan als hangop uithangen in een doek. De puree die ontstaat nog op smaak brengen met olijfolie.
Aardappelrösti
Rasp de aardappel in reepjes.
Maak een rösti door de aardappel in boter met wat olie gemengd te bakken.
Steek er vervolgens kleine rondjes uit.
Oester
Maak de oester open en vang het oestervocht op in een pan. De oester laten wellen in het oestervocht op een lage temperatuur van maximaal 42°C.
De oChlorofyl van lamsoor, peterselie, kervel en dragon
In een blender de blaadjesvan het lamsoor en de kruiden met ijswater pureren en vervolgens zeven.
Opmaak van het bord
Haal voor gebruik de schorseneerlinten uit de zoet ? zuur marinade en laat ze op een doek uitlekken.
Snij ze mooi recht af en plaats ze dakpansgewijs op het bord. De crème van schorseneer erop doen en de oesters daarbovenop plaatsen. Dan de röstirondjes en vervolgens een kleine quenelle maken van de crème fraîche. Helemaal bovenop de kaviaar met een blaadje winterpostelein. Op het bord enkele strepen van de groene saus lepelen en als laatste een klein beetje gemalen roze peper over het bord strooien.
|
|
|