|
|
Saint Honore
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: / Banket
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
Voor soezendeeg:
-0,5 dl melk
-0,5 dl water
-2 gr zout
-5 gr suiker
-45 gr boter
-55 gr bloem
-100 gr ei
Voor de chiboust creme:
-1,25 dl melk
-10 gr custard
-10 gr suiker
-5 gr gelatine
-90 gr eiwit
-90 gr suiker
-10 gr schiftsuiker
-jam
Voor de harde wener deeg:
-50 gr suiker
-100 gr boter
-150 gr bloem
-1/2 ei
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Soezen:
Doe de melk, water, suiker, zout en boter in een pan en breng die aan de kook. Zeef de bloem en voeg deze in een keer toe en roer goed door tot het een mooie deegbal is gevormd.Gaar deze nog heel even door op het vuur. Laat even afkoelen op de aanrecht en roer stuk voor stuk de eieren er doorheen.
Doe het geheel in een spuitzak er ongeveer 20 doppen van 2,5 cm. van. Daarnaast nog 2 rasters spuiten van iets groter dan 14 bij 10 cm.
Bak dit in een oven van 175 graden tot het gaar is. Laat vervolgens afkoelen.
Chiboust creme:
Custard:
Doe de melk in een pan en breng aan de kook. Ondertussen de custard en 10 gr. suiker in een kom doen met een klein beetje melk. Doe water bij de gelatine totdat deze verzadigd is en laat het wellen.
Als de melk kookt deze bij de custard doen en vervolgens de gelatine toevoegen. Het geheel aan de kook brengen todat de custard gaat binden. Op de aanrecht laten afkoelen.
Kookschuim:
Neem 90 gr. suiker en doe deze in een pan en verzadig dit met water. Breng het geheel aan de kook. Als de suiker kookt de eiwitten gaan kloppen en de schiftsuiker toevoegen. (hierdoor gaat het niet schiften)
Als de suiker bijna gaat carameliseren het vuur uit doen en druppelsgewijs aan de eiwitten toevoegen en koud kloppen.
De custard toevoegen en voorzichtig spatelen en op smaak brengen met jam. Koud zetten tot afwerking.
Wener deeg:
Maak een kruimeldeeg van de ingredienten. Laat even rusten.
Rol het deeg uit tot een rechthoek van 14x9,5x0,8 cm. (2x)
Bak het op een sliconenmatje met nog een matje erop in de oven van 175 graden tot deze gaar is.
Het wener deeg op een plateau leggen.
De soezen middels een spuitzak inspuiten met de chiboust creme. De soezen op het wener deeg leggen.
Vervolgens het raster op de soezen leggen.
je hebt dan 2x Saint Honore
|
|
|