|
|
Hazepeper
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
1 haas - 250 gram champignons - 3 uien - tijm - laurierpoeder - 150 gram
boter - 200 gram borstspek - 1 liter rode wijn - 40 gram bloem - 1
bouquet garni - zout, peper - 1 teentje knoflook - 24 kleine uitjes - 1
takje rozemarijn - poedersuiker -azijn - hazebloed - 0,5 dl slagroom - 1
glaasje cognac - 0,3 dl olie
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Voeg twee eetlepels azijn bij het bloed zodat het niet stolt. Maak de lever
van de haas schoon. Schil twee uien en snij ze in schijven. Snij de haas in
stukken. Doe deze in een kom. Voeg er de uien bij, wat tijm, laurier en
rozemarijn, zout, peper, cognac en de olie. Meng alles goed en laat
minstens 5 uur marineren. Snij intussen het spek in julienne, Schil de derde
ui en snij ze in julienne, schil de knoflook en pers die uit. Maak de
champignons schoon. Schil de kleine uitjes. Smelt 60 gram boter in een
pan en sauteer hierin de julienne spek op hoog vuur. Laat ze uitlekken en
houd ze apart. Fruit in hetzelfde vet de julienne ui. Als deze gekleurd zijn,
geef er dan de bloem over, meng goed en laat de bloem kleur krijgen. Laat
de stukken haas uitlekken, voeg ze bij de roux, laat ze sauteer onder
roeren met de houten lepel. Voeg dan het spek toe, de rode wijn, het
bouquet garni en de geperste knoflook. Leg de deksel op de pan, zet het
vuur klein en laat een uur sudderen. Gedurende die tijd doen de we kleine
uitjes met 40 gram boter in een pannetje, voegen er een eetlepel
poedersuiker aan toe, bedekken het met water tot de uitjes juist onder
staan en laten het water geheel verkoken en de uitjes caramelliseren.
Smelt de rest van de boter en sauteer hierin de champignons. Haal de
stukken haas uit de pan, verwijder de kleine botjes, haal het bouquet
garni uit de saus en voeg er de champignons en de kleine uitjes bij.
Passeer het vocht van de marinade door een zeef. Voeg dit bij de saus.
Leg de stukken haas terug in de saus. Controleer de smaak. Doe de deksel
op de pan en schuif ze in een oven van 200 graden C. Laat nog een uur
koken. Wrijf de lever door een zeef en vermeng ze met de room en het
bloed. Meng dit vlak voor het serveren door de saus.
|
|
|