|
|
Ratatouille Van Schaal- En Schelpdieren
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
1 x Ui, gesnipperde
4 x Wortels, in plakjes
1 stukje Prei, in ringen
1 blad Laurier
1 takje Tijm
65 milliliter Vermout
4 stuks (van 150 gram) Zonnevisfilet
1 x Sjalot, gesnipperde
3 deciliter Visfond
100 gram Boter, koude, in klontjes
4 x Lente-uitjes
2 x Groene asperges
2 eetlepels Olie, olijf-, vergine
100 gram Mosselen, gekookte
100 gram Kammosselen
100 gram Venusschelpen
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Neem kleine kammosselen zonder schelp en venusschelpen zonder schelp en neem voor de vermout bijvoorbeeld Noilly Prat. Neem voor de fillodeeg bij voorkeur ontdooid. diepvriesfillodeeg. Met een vel wordt bedoeld een vel van 22x22 cm.
In plaats van groene asperges kunt u ook per persoon 3 gewone aspergepunten nemen.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Snijd het deegvel in eenpersoons-vierkantjes. Bestrijk het deeg met de gesmolten boter en schik de plakken in de vormpjes. Bak van de plakken fillobladerdeeg eenpersoonsbakjes (8-10 min).
Breng in de stoompan het water met de ui, wortel, prei, laurier, tijm en iets minder dan eenvijfde van de Noilly Prat aan de kook en laat het vocht tien minuten trekken op een klein vuur.
Stoom vervolgens de zonnevis gaar boven het vocht. Fruit het sjalotje in wat boter, schenk hier de fond en iets minder dan viervijfde van de Noilly Prat op en kook het in tot de helft.
Zeef het vocht, breng het op smaak met peper en zout en klop er, vlak voor het serveren, met de staafmixer de in de resterende koude boter door. Snijd de lente-uitjes in stukjes en de asperges in juliennes.
Verhit de olijfolie in een wok en roerbak de lente-ui, asperges en schelpdieren enkele minuten. Schenk de resterende Noilly Prat in de wok en laat het vocht verdampen. Breng het geheel op smaak met dragon, peper en zout en vul de fillobakjes met dit mengsel.
Leg de gestoomde zonnevis op warme borden en schep de saus hier half overheen. Zet de gevulde filobakjes ernaast.
|
|
|