Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
2 kalfszwezerikken,24 rivierkreeftjes,3sl rookpoeder,1 el bloem,2 el tomatenpuree,enkele dragonblaadjes,currypoeder,fumet,room,1 busseltje korenaren,gevogeltebouillon,jeneverbessen
Voorbereiding:
Laat de zwezerik gedurende 1 nacht wittrekken in licht gezouten water,pocheer hierna de zwezerikken tot ze stevig aanvoelen,verwijder nu alle onzuiverheden zoals aders en vliezen
Bereidingswijze:
Snijd de zwezerik schuin in schijven van 2/3 cm,schik deze in het rookoventje en rook ze gedurende 5/6 minuten,bereid ondertussen een bisque met de rivierkreeftjes,hou 4 of 8 rivierkreeftenkopjes en de gepelde staarten apart als garnituur(bisque=1 handvol gesneden soepgroenten aanstoven met de schalen en koppen van de rivierkreeftjes,flamberen met een scheutje cognac,bestuiven met 1 el bloem en 1tl curry,even laten drogen en begieten met visfumet,laten inkoken en zeven afwerken met room en peper en zout naar smaak
de zwezerikken nu grillen op een hete grill de zwezerikken op een bord schikken en half napperen met de saus,garnieren met enkele blaadjes dragon,rivierkreeftestaartjes,koppen en de gestoomde korenaren
|
|