|
|
Everzwijngebraad Met Cantharellenpannekoekjes En Spruitjes
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: / Feestmaaltijd
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
300 gr cantharellen - 1 sjalot - boter - peper en zout - 100 gr bloem - 2 eieren - 1,5 dl melk - circa 800 gr braadstuk van jong everzwijn - 1 ui - 1 kleine wortel - 1 takje tijm - 1 klein laurierblad - 1 tak rozemarijn - 1 teentje look - 1 el cognac - 1 dl droge witte wijn - 3 dl bruine kalfsfond - 1/2 el ma?zena - 1/2 kg spruitjes - 100 gr gezouten spek zonder zwoerd, 4 mm dik gesneden.
Voorbereiding:
Voor de de pannenkoekjes : Borstel de cantharellen schoon en verwijder het uiteinde van de steeltjes. Snij de paddestoelen in kleine stukken. Pel en snipper het sjalotje fijn. Bak de cantharellen vlug met de sjalotsnippers in een koekenpan op een hoog vuur in een flinke noot boter en breng ze op smaak met peper en zout. Laat afkoelen. Maak het pannenkoekenbeslag : meng met een garde de bloem, een ei en een eierdooier, een snuifje zout en de melk tot een mooi glad beslag. Voeg de afgekoelde canth
Bereidingswijze:
Voor het everzwijngebraad : Neem de ovenbraadpan en laat er flink wat boter in opbruisen. Kruid met peper en zout en bak het gebraad om en om aan in de bruisende boter. Verdeel er de in stukken gesneden ui en wortel, het teentje look in de pel, tijm, laurier en rozemarijn naast. Zet de schotel in de op 200? C voorverwarmde oven en bedruip regelmatig met het braadvet. Controleer de gaarheid (moet lichtrose zijn). Neem de pan uit de oven en leg het gebraad op een voorverwarmde schotel. Hou het losjes afgedekt met aluminiumfolie warm. Zet de pannenkoekjes met het aluminiumfolie in de oven om terug warm te worden.
Voor de saus : Zet de ovenbraadpan op het vuur en roerbak de groenten en aromaten nogmaals aan. Maak de aanbaksels in de pan los met cognac en witte wijn en kook even door. Bevochtig met kalfsfond, breng aan de kook en laat 5 minuten doorkoken. Zeef de saus. Doe er de in wat water opgeloste ma?zena bij, laat nog 1 minuutje doorkoken en kontroleer de kruiding.
Voor de spuitjes : Reinig tussendoor de spruitjes. Breng ze een eerste maal in koud gezouten water aan de kook. Giet door een vergiet en fris op in koud water met wat ijsblokjes. Doe ze voor een tweede kookbeurt in kokend gezouten water en kook ze beetgaar. Fris terug op en laat uitlekken. Snij het gezouten spek in dobbelsteentjes en bak het even aan in wat boter. Voeg de spruitjes toe, breng op smaak en laat door en door warm worden.
|
|
|