|
|
Vijgenlever (ficatum) Met Saus
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Andere keuken
Techniek:
Aantal personen:
Ingredienten:
1 kalfslever van ongeveer 1 kg, gemalen lavaszaad, gekneusde peper, garum en 2 laurierbesjes (Joost mag weten waarom Apicius plotseling zo matig is), varkensnet
Voorbereiding:
Ontdoe de kalfslever van het buitenste vel en maak met een mesje enkele inkepingen. Bedek de lever met een mengsel van gemalen lavaszaad, gekneusde peper, garum en laurierbesjes. Laat de lever enkele uren staan.
Bereidingswijze:
Veeg de lever schoon. Besprenkel hem opnieuw met zout en peper en wikkel hem vervolgens in varkensnet.
Rooster de lever 10 minuten aan een zijde op de barbecue en vervolgens 10 minuten aan de andere zijde. De lever moet stevig aanvoelen.
Neem de lever van het vuur, maar laat hem nog 10 minuten rusten op een warme plaats.
Snij dan in plakken en serveer met de volgende saus:
Wijn-garumsaus voor vijgenlever: Peper, tijm, lavas, wijn, olie (Ap. 261). Deze saus is eigenlijk een soort zoute vinaigrette. Neem 1 dl van de beste garum, of ansjovis met azijn, 1 dl zoete witte wijn en 1 dl maagdelijke olijfolie. Voeg peper toe naar smaak, evenals een el verse tijmblaadjes en een el gehakt verse lavas.
|
|
|