|
|
Vlinder Van Gerookte-gemarineerde Zalm Met Langoustinemousse
Algemeen
Bereidingstijd: 10-20 minuten
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
200 gram rauwe zalm -
2 bosjes dille -
25 gram zeezout -
10 gram suiker -
gedroogde versgemalen peper -
200 gram gerookte zalm -
8 langoestinestaarten -
1 dl. slagroom -
0.2 dl. visbouillon -
0.2 dl. witte wijn -
zout -
1 scheutje pernod -
kaviaar -
zalmkaviaar
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Leg de rauwe zalm met het vel naar beneden op aluminiumfolie en bestrooi met zeezout, suiker en peper. Hak een bosjes dille grof en verdeel over de zalm. De zalm goed in aluminiumfolie verpakken en 48 uur onder druk (door middel van een gewicht) in de koelkast bewaren.
Voor de langoustinemousse de gepelde langoustinestaarten korte tijd pocheren in de bouillon met witte wijn. De langoustines in de keukenmachine pureren, mengen met een klein scheutje pernod en door een zeef wrijven. De puree goed koud laten worden. De slagroom stijf slaan en door de langoustinepuree spatelen. De mousse op smaak brengen met peper, zout en een half bosje fijngehakte dille en in de koelkast op laten stijven. De kop van een langoustine op elk bord leggen en de mousse er tegenaan spuiten. Aan het eind het staartje leggen. Aan de zijkanten van de mousse de dun uitgesneden gemarineerde en gerookte zalm leggen in de vorm van een vlinder. De vlinder met een beetje kaviaar, zalmkaviaar en dille garneren.
|
|
|