|
|
Gesmoorde Ganzenlever Uit De Perigord
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
1 savooiekool
-120 gr. crepine
-3 wortels
-1 ui
-3 preien
-3 el. ganzenvet
-1 el. port, rode
-1 sjalot, gesnipperde
-750 gr. ganzenlever
-1 el. wijnazijn
-Zeezout
-Peperkorrel, witte, gemalen
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Met crepine wordt bedoeld varkensnet. Neem voor de rode port bij voorkeur Ruby.
Dep de ganzenlever droog en bestrooi het met zout en peper. Snijd zonodig ongerechtigheden van de ganzenlever.
Doe het darmvlies in een kleine kom met de azijn en doe er zoveel koud water bij dat het onder staat. Laat het darmvlies 15 minuten weken, spoel het af onder de koude kraan en laat het uitlekken. Spoel de kool onder de koude kraan, snijd het in 8 parten en verwijder de harde kern en het dikste deel ven de hoofdnerf van de bladeren. Breng een grote pan water aan de kook en blancheer de kool 3 minuten. Giet het water af en spoel de kool onder de kraan af. Herhaal dit proces met vers kokend water en knijp de kool vervolgens droog in een theedoek. Hak de wortels fijn en snijd de ui en prei in dunne plakken.
Druk de kwabben van de lever zachtjes tegen elkaar aan en wikkel de nu eivormige ganzenlever in de geprepareerde crepine. Laat eenderde van het ganzenvet in een zware koekenpan smelten en bak de ganzenlever hierin aan een kant in 3 minuten bruin. Bestrooi het met wat zout en peper, keer het om en bak de andere kant in circa 2 minuten bruin. Zet het even weg.
Schenk het overtollige vet uit de pan en voeg de wortel, ui, prei en sjalot toe. Laat alles 5 minuten fruiten en breng het op smaak met wat zout en peper. Leg de ganzenlever op de gefruite groenten en voeg de port toe.h 30Laat de ganzenlever, met het deksel op de pan, 30 minuten smoren.
Verhit het ganzenvet in een koekenpan en bak de kool kort.
Neem de gare ganzenlever van het vuur en laat het 10 minuten rusten in de afgedekte pan.
Snijd de ganzenlever in plakken en serveer het op een bedje groenten.
|
|
|