|
|
Stampotje Van Gestoomde Makreel
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: / Borrelhapjes
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen:
Ingredienten:
1 gestoomde makreel; 1 flinke aardappel(100 gram)in de schil gaar gekookt en daarna gepeld; 300 gram creme fraiche; 1? blaadje gelatine; ? dl witte wijn(warm); Voor de zuurkool: 250 gram zuurkool; 18 draadjes(flinke greep)saffraan; 1 sjalot; blaadje laurier; 25 gram(dik stuk zo groot als een halve vinger)winterwortel; 50 gram ganzenvet; 2 dl witte wijn
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Bereiding brandade: Maak de makreel schoon. Breek de kop er voorzichtig af en stroop dan het vel weg. Breek de makreel overdwars open. Til voorzichtig de grote graat eruit. Daarna de andere losse graten die in het visvlees zijn blijven steken eruit wippen. Voel met je vingers(heb je je handen gewassen?)of je geen graatje bent vergeten. Snijd de makreel in brokken en gooi in de keukenmachine met de (warme)aardappel. Week de gelatine 5 minuten in koud water en los op in warme witte wijn. Giet bij aardappel en makreel terwijl de keukenmachine draait. Wrijf eventueel ddor een bolzeef voor een fijne puree. Meng er de creme fraiche door en breng op smaak met peper en zout. Laat 8 uur opstijven in de koelkast.
------------------------------------------------------------------------------------------
Bereiding zuurkool: Spoel de zuurkool met koud water. Niet te veel, want dan is alle smaak weg. Doe de witte wijn samen met de saffraan in een steelpan. Kook even op. Voeg dan de gesneden sjalot, winterpeen(in kleine blokjes: snijd een plakje van een kant van de peen zodat hij plat op de snijplank blijft liggen, dat werkt prettig), laurierblad en ganzenvet toe. Als laatste de zuurkool en laat plm. 30 minuten gaar worden met deksel op de pan. Af en toe roeren. Op smaak maken met peper en zout. Laat afkoelen. Dien zuurkool en makreelstampotje eventueel op op een eetlepel. Maak met een theelepel ovale bolletjes(quenelles)van de puree. Doop hem telkens in heet water voor je een nieuwe quenelle maakt. Laat het bolletje min of meer over je lepel rollen, alsof je ijskrullen van een taart schraapt. Niet te veel over nadenken, gewoon doen. Oefening baart kunst en als je de slag eenmaal te pakken hebt, kun je niet meer ophouden.
|
|
|