|
|
Le Boeuf Aux Quatre Vents
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Internationale keuken
Techniek:
Aantal personen: 8 personen
Ingredienten:
800 gr ossehaas
1 l. rode wijn
4 eetl gehakte dille (4 eetl)
1 l. vleesfond
bouquet garni (wortel, ui, prei, selderij)
1 bosje koriander
1 avocado
2 theel. fijngehakte dille
2 theel. gehakte peterselie
0,5 l. groente fond
1 dl olijfolie
1 dl vinaigre
1 pastinaak
1 theel. geraspte mierikswortel
1 eetl. creme fraiche
1 groene en 1 gele paprika
1 theel. gemalen witte peper
4 eiwitt
Voorbereiding:
Vleesfond met bouquet 3 uur trekken en inkoken.
Snij de pastinaak in reepjes.
Maak de dressing voor de groentegarnituur van de olijfolie, de vinaigre, de geraspte mierikswortel en de creme fraiche
Pureer de paprika′s, goed uit laten laten lekken, vermeng ze met de witte peper en vouw ze door de stijfgeslagen eiwitten. (bewaren in de koelkast).
Maak de spaetzele: een beslag van 250 gr bloem, 2 eieren, mespuntje zout en 1 dl water. Pers dit door een zeef rechtstre
Bereidingswijze:
Ossehaas: als de filets niet zwaarder zijn dan 100 gr: 10 minuten pocheren in rode wijn (cotes du rhone villages). Warm houden, en vlak voor het serveren trancheren.
Saus: 2 eetl, fijngemalen avocadovlees menegen met 1 dl pocheervocht, 1 eetl, koriander, 2 theel dille en 2 theel. peterselie. Voeg er tenslotte 1 dl vleesfond bij: bindt de saus (bij voorkeur door inkoken).
Groentegarnituur: Pocheer de pastinaakreepjes 10 min. in groente fond, meng ze dan met de dressing.
Peper-paprikamousse: leg met de ijslepel op elk bord een bolletje mousse
|
|
|