|
|
Truffelsoep
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: / Soepen
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen:
Ingredienten:
SOEP
0,5 l. groentebouillon (van blanke groenten)
0,5 l. room
75 g. zomertruffel (dv)
zout
peper
50 g. boter
SOEZENRASTER
100 g. melk
100 g. eieren
50 g. bloem
50 g. boter
OLD AMSTERDAMSCHUIM
125 g. room
65 g. melk
50 g. geraspt Old Amsterdam
zout
peper
Aardappelmeel om te binden
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
SOEP
Breng de groentebouillon (van blanke groenten) samen met de room aan de kook. Giet een deel van de hete massa op de truffels in de blender. Fijn draaien en het geheel 10 minuten op een laag pitje doorsudderen. Binden met ietsje aardappelzetmeel. Voor het serveren de boter er met een staafmixer doorheen mengen, en het geheel op smaak brengen met zout en iets peper.
SOEZENRASTER
Breng de melk met de boter tegen de kook aan. Voeg de bloem gezeefd toe en laat het doorgaren tot het deeg loskomt van de pan. Haal de pan van de hittebron en voeg er een voor een de eieren aan toe door ze met een spatel door het mengsel te roeren. Om bij dit fijne spuitwerk geen last te hebben van de hagelsnoeren is het raadzaam de eieren te zeven. Laat het geheel afkoelen. Spuit het met een dun spuitzakje op een siliconenmatje in de vorm van een raster. In een voorverwarmde oven op 160 graden bakken tot het lichtbruin is.
OLD AMSTERDAMSCHUIM
Breng de room en de melk aan de kook. Bind met de aardappelzetmeel tot saus dikte. Laat afkoelen tot circa 80 graden en met de staafmixer de Old Amsterdam erdoorheen mengen. Op smaak brengen met peper en zout. Door een fijne zeef halen, in een kidde doen en op de soep spuiten. Het gepocheerde kwarteleitje op de foto is gebakken en net om de dooier uitgestoken.
|
|
|