|
|
Zalmfilet Op Aardappelpuree Met Truffelschuim Zalmfile
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Duitse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
480 g aardappelen, bloemige
600 g zalmfilet
1 st. citroen
1 takj. rozemarijn
1 takj. tijm
240 ml slagroom
240 ml gevogeltefond
60 ml witte droge wijn
2 theel. meel
120 g sjalotten
110 g koude boter
8 g truffel, zwart
1 noot nootmuskaat om te raspen
0,5 bosj. peterselie, gladde
1 eetl. plantaardige slaolie
truffelolie, zout en peper uit de molen
Voorbereiding:
Oven voorverwarmen op 90°C.
Bereidingswijze:
Aardappels schillen, wassen en koken met zout. Sjalotten schillen en fijn snijden. 30 gram boter in een pan smelten, de sjalotten aanbraden, meel er over strooien en daarbij goed omroeren, gevogeltefond en witte wijn beetje bij beetje toevoegen tot een saus. Saus kort laten koken en op een laag vuur tot een derde laten inkoken, daarna kruiden met peper en zout en wat geraspte verse nootmuskaat toevoegen. Saus apart houden. Citroen halveren, halve citroen uitpersen en de zalmfilets daarmee bedruipen, vis kruiden met peper en zout. 10 gram boter samen met de rozemarijn, tijm en een eetl. olie in de steelpan verhitten. De zalmfilets hierin aan alle kanten krachtig aanbraden en in de oven verder laten garen. De aardappels door de pureepers drukken, 40 gram boter toevoegen samen met 200 gram slagroom en alles goed opkloppen met zout en peper en verse nootmuskaat. Peterselieblaadjes afritsen, fijnsnijden en door de puree scheppen. Saus kort voor het serveren nog een keer opkoken, 30 gram koude boter toevoegen en een scheutje slagroom en een scheutje truffelolie schuimig slaan. Aardappelpuree midden op een mooi bord scheppen een zalmfilet erop zetten, de opgeschuimde truffelsaus daarnaast scheppen en wat verse truffel over het gerecht schaven.
|
|
|