|
|
Gumbo
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: / Soepen
Soort keuken: Amerikaanse keuken
Techniek:
Aantal personen:
Ingredienten:
Voor 4 of 5 liter Gumbo
- 2 kopjes olie
- 2 kopjes bloem
- zelfgetrokken bouillon van kip en vis/garnalenschillen(vooral koppen!) e.d. plus de bekende groenten en kruiden en anders:
- pot gevogeltefond (mijn voorkeur: van AH, bevat geen zout en geen andere smaakversterkers) en een pot visfond (idem)
- uien
- knoflook
- prei
- struik bleekselderij
- 2/3 winterwortels
- 2/3 paprika′s (rood en groen)
Voorbereiding:
De ingredienten en hoeveelheden ervan zijn geheel naar eigen smaak. Ik houd van veel van alles, dan is het een uitstekende maaltijdsoep.
Wil het echter een ware New Orleans Gumbo worden dan zijn essentieel:
- de nootachtige geur en smaak van de roux.
- de rook van de worst (zelfs in de gumbo d′herbes die voor Goede Vrijdag gemaakt wordt gaat nog gerookte ham, die er vervolgens uit verwijderd wordt omdat er op die dag nu juist geen vlees in mag; maar de rooksmaak moet!
Bereidingswijze:
- In soeppan roux maken: olie en bloem al roerend verhitten en zo donkerbruin mogelijk laten worden.Dat betekent roeren roeren roeren, en net niet zwart laten worden. Pas op voor uit de pan spattende kloddertjes "cajun napalm"!
- Bouillon of potten fond bij roux doen als deze wat is afgekoeld en aanvullen met water waarin de rookworsten geweld zijn.
- In andere pan uien en look fruiten en bij de soep doen
- Paprika′s, tomaten en okra grof snijden en in soep doen.
- Kruiden en specerijen erbij (jeneverbessen in een thee-ei)
- 2 of 3 uur laten sudderen, en halverwege de bleekselderij en wortel erbij (die zijn vulling, de andere groenten koken bijna helemaal kapot)
- In blokjes gesneden kip erbij en nog 5 minuten zachtjes laten koken
- In plakjes gesneden worst en garnalen (en/of wat dies meer zij) erbij en nog even zacht doorkoken
- Nacht (in koelkast) laten staan voor optimale smaak en verdikking
- Na opscheppen in bord fijngemalen sassafras erover strooien (bindt wat; nooit meekoken, want dan wordt het draderig) en in ringetjes gesneden bosuitjes.
|
|
|