|
|
Mechelse Koekoek Met Zalm En Tagliatelle Van Asperges
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: / Feestmaaltijd
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
1 Mechelse Koekoek, 1 bouquet garni, 1 laurierblaadje, 1 takje tijm, 5 gekneusde korianderkorrels, nootmuskaat, 1 dl glase de viande, 4 dikke witte asperges, olijfolie, boter, 1 vel fillodeeg, suiker, 2 el notenolie, 2 el boerenhoning, peper en zout
Voor de gemarineerde zalm:
200 gr Schotse zalmfilet, 10 gr zout, 15 gr (gries)suiker, 0,2 dl jenever, 1 dl olijfolie, 10 gekneusde peperkorrels, raps van een stukje citroenschil, 3 el gehakte dille, 1 el gehakte koriander
Voorbereiding:
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Bereidingswijze:
Wrijf de schoongemaakte zalmfilet in met het zout en de suiker. Leg de zalm op een vel plasticfolie. Meng de overige ingredienten en schenk dit over de zalm. Laat de zalm, strak gewikkeld in de folie, 24 uur in de koelkast marineren.
Neem de bouten en borstfilets van de kip en snijd deze stukken in tweeen. Bewaar de kip tot verder gebruik in de koelkast. Leg het karkas en de afsnijsels van de kip in een braadslee en laat het geheel in de oven kleuren. Doe het karkas en de afsnijsels in een grote pan en schenk er zoveel water op dat het geheel onder staat. Voeg het bouquet garni, laurier, tijm en korianderkorrels toe en breng het vocht aan de kook. Laat het geheel op een klein vuur minimaal 4 uur trekken. Zeef de bouillon en laat het vocht inkoken.
Voeg vervolgens de glace de viande toe en laat het geheel verder inkoken tot sausdikte.
Breng de saus op smaak. Schil de asperges en snijd ze in lange dunne repen. Wikkel de aspergetagliatelle in een vochtige doek en leg weg in de koelkast. Neem de zalm uit de marinade en wrijf de vis schoon met een stukje keukenpapier. Snijd de zalm vervolgens in dunne plakjes. Wrijf de stukken kip in met zout en nootmuskaat en bak de stukken rondom bruin in hete olijfolie met een klontje boter. Laat de kip met het deksel op de pan verder gaar worden. Kwast het filodeeg in met gesmolten boter en bak het vel in de oven op 225 graden goudbruin. Houd het vel warm.
Bak de asperges in de notenolie beetgaar en breng op smaak met zout, nootmuskaat en een beetje suiker. Wrijf de gare stukken kip in met de honing en laat de kip in de oven "lakken". Verdeel de aspergetagliatelle over 4 warme borden en leg hier de gelakte kip en gemarineerde zalm op. Schep de saus rond het gerecht en garneer met een stukje filodeeg.
|
|
|