|
|
Paddestoelenbouillon
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: / Soepen
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 30 personen
Ingredienten:
2,4 kg verse champignons
20 gr gedroogd eekhoorntjesbrood (boleten of funghi porcini)
2 theel zout
3 L groentebouillon (van 2 tabletten)
2 laurierbladeren,br>
8 pimentbolletjes
2 takjes tijm
12 peperbolletjes
0,8 dl medium sherry
Voorbereiding:
* Hoe langer de paddenstoelen staan, hoe meer smaak ze krijgen. Let
erop dat ze niet luchtdicht worden afgesloten en dat de temperatuur niet
hoger is dan 12 graden C.
Bereidingswijze:
1. Wrijf de champignons schoon en was ze alleen als het nodig is.
Snijd een stukje van de stelen. Snijd ze in de foodprocessor in plakjes
en houd een handvol champignons apart. Verkruimel de gedroogde
paddestoelen zo goed mogelijk. Doe de champignons en de gedroogde
paddestoelen met het zout in een kom, dek af met een doek en laat op
een koele plaats een nacht staan.
2. Doe het paddestoelmengsel in een grote pan en breng met de bouillon,
de laurierbladeren, de piment, de tijm (houd een paar blaadjes apart) en
de peperbolletjes aan de kook. Laat op laag vuur ca. 2 uur trekken.
3. Bekleed een zeef met een vochtig gemaakte keukendoek, zeef
er de bouillon door en druk dat wat in de doek achterblijft goed uit.
Breng de bouillon op smaak met de sherry. Wrijf de achtergehouden
champignons schoon, snijd ze in dunne plakjes en doe ze bij de
bouillon. Bestrooi met de achtergehouden tijmblaadjes. Zet de bouillon
in een terrine op een rechaud.
|
|
|