|
|
Reekoteletjes Opperjager
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: / Feestmaaltijd
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
4 reekoteletjes * 4 appelen (reinettes) * 50 g suiker * 200 g bosbessen * 50 g roomboter * 5 dl rode wijn * 1 stokje kaneel * 3 kruidnagels * 50 g suiker * 4 sneetjes brood * 1 eetlepel vlierbessenstroop * 1 eetlepel aalbessengelei
Voor de wildpoivrade : minder mooie stukken van 1 haas (hals, ribben, hart, longen, karkas enz) * 2 flessen rode wijn * 1 takje groene selder * 1 ui * 1 wortel * 15 jeneverbessen * 1 takje tijm * 2 blaadjes laurier * 1 cl olijfolie (extra vierge) * 5 g reuzel * 5
Voorbereiding:
Bereid de poivradesaus : laat de stukken haas marineren in de rode wijn. Maak de groenten schoon en snijd ze in stukjes. Voeg de selder, ui, wortel, jeneverbessen, tijm, laurier en olijfolie toe. Laat de stukken haas na 15 uren marineren uitlekken, sauteer ze in de reuzel en laat ze samen met de wijn zachtjes 1 uurtje sudderen. Giet de vloeistof door een zeef. Meng de wildmarinade met de wildfond. Laat tot de helft inkoken en meng met het hazenbloed. Laat vervolgens niet meer koken. Breng eventu
Bereidingswijze:
Braad de reekoteletjes 5 minuten in een braadpan; ze moeten binnenin roze blijven. Hou warm. Deglaceer de pan met de cognac en de saus en laat inkoken. Voeg de aalbessengelei toe. Laat inkoken tot een goede binding, giet de saus door een fijne puntzeef en verrijk ze met boter. Breng de wijn aan de kook met het stokje kaneel, de kruidnagels en suiker. Leg de geschilde peren erin en pocheer ze 15 minuten op een zacht vuurtje. Laat ze in de wijn afkoelen. Snijd het hoedje van de appelen en hol de appelen uit met een Parijs lepeltje. Wrijf ze in met boter, strooi er wat suiker over en zet ze drie minuten in een heel warme oven. Vul de uitgeholde appelen met de bosbessen. Zet het hoedje er weer op. Snijd het brood in hartvormen, bak ze in olijfolie en besmeer ze met de vlierbessengelei.
|
|
|