|
|
Zalm Met Zalm-groentemousse
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
1 zijde zalm van 900 gram, zonder vel en ′buikvet′; 1/2 dl. geconcentreerde koude visbouillon; 50 gram wortel, in blokjes van 2 mm; 75 gram shii-takehoedjes; 3/4 dl. slagroom; 100 gram courgette, zonder zaadlijst, in blokjes van 2 mm; 1 dl olijfolie; 1 avocado, in dikke plakken.
VOOR DE CITROENVINAIGRETTE:
1 eierdooier; 1 theelepel mosterd; 2 eetlepels vanille-azijn of sherry-azijn; geraspte schil en sap van 1/2 citroen; 30 g gembersiroop; 1 1/2 dl. geconcentreerde gevo
Voorbereiding:
DE CITROENVINAIGRETTE kan 1 week van tevoren gemaakt worden:
Maak zelf de limoenolie door stengels sereh (citroengras) in te kerven en 5 dagen in een fles olijfolie te laten trekken, of koop kant-en-klare limoenolie in een delicatessenwinkel. Meng voor de vinaigrette alle ingredienten, behalve de olieen, in een blender en voeg dan geleidelijk, met de blender op lage snelheid, de olie toe tot de vinaigrette gebonden is. Breng hem op smaak met zout en peper en eventueel extra citroensap. I
Bereidingswijze:
Haal de zalm 30 minuten van tevoen uit de koelkast. Bak de zalm in een met olijfolie ingevette anti-aanbakpan in 8-12 minuten rose. De bereidingstijd is afhankelijk van de dikte van de zalmfilet. Begin op de kant bedekt met de mousse (5-8 minuten). Laat de warmte langzaam door de mousse en vervolgens door de zalm trekken om de vis sappig en rose te houden. De andere kant heeft dan nog 4-6 minuten nodig. Verdeel de zalm in gelijke mootjes en serveer direct met de avocado en de citroenvinaigrette.
|
|
|