|
|
Noga In Een Chocoladejasje
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: / Tussendoortje
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 40 personen
Ingredienten:
350 gr suiker
100 gr rietsuikerstroop
2 dl glucosestroop
2 eetl moutextract
2 eetl water
2 eieren, gesplitst
60 gr boter
200 gr pure couverture
Voorbereiding:
Let op: wees er zeker van de de couverture niet te heet is, de noga kan hierdoor gaan smelten.
Bereidingswijze:
1. Bedek een ondiepe bakvorm van 18 x 27 cm met folie en bestrijk deze met boter of olie.
2. Doe suiker, stroop, glucose, mout en water in een grote pan met dikke bodem. Roer de massa zonder dat deze gaat koken boven een gematigd vuur tot de suiker is opgelost. Strijk de suikerkristallen met een vochtig kwastje van de binnenkant van de pan. Breng de massa aan de kook, matig het vuur iets en laat alles 15 - 20 minuten koken, zonder te roeren; of totdat een theelepel met het mengsel in koud water gedompeld een hard balletje vormt; of tot een suikerthermometer 122 graden C aanwijst. Neem de pan dan direct van het vuur.
3. Klop de eiwitten in een mengkom met een mixer tot er stevige pieken ontstaan. Voeg onder constant roeren langzaam 1/4 van de verwarmde stroop toe totdat het mengsel dik en glanzend is.
4. Verwarm de resterende stroop, breng het aan de kook, matig het vuur iets en laat de stroop 5 - 10 minuten doorkoken, zonder te roeren; of totdat een theelepel met het mengsel in koud water gedompeld een hard, breekbaar klompje vormt; of tot een suikerthermometer 154 graden C aanwijst. Direct van het vuur nemen. Voeg de stroop onder voortdurend kloppen langzaam aan het eiermengsel toe totdat dit dik wordt. Voeg dan de eierdooiers en boter toe en blijf kloppen tot alles goed is vermengd.
5. Stort het mengsel in de bakvorm en strijk het oppervlak glad. Het beste is het geheel 1 nacht in het vriesvak te zetten om op te stijven. Zodra de massa stevig is, kan deze uit de vorm worden gehaald en worden gesneden met een scherp, in warm water gedompeld mes.
6. Bedek een koekjesschaal met vetvrij papier. Smelt de couverture au bain marie. Laat het geheel iets afkoelen. Dan snel met twee vorken de noga stuk voor stuk in de chocolademassa dopen. Neem de stukken noga uit de massa, laat ze uitlekken en leg ze op de schaal. Laat ze 30 minuten in de koelkast opstijven.
|
|
|