|
|
Konijn Met Paddestoelen En Paddestoelenjus
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Internationale keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
2 konijnen
2 dl. olijfolie, vergine
2 el. rozemarijnnaaldjes
1 el. knoflook, gehakte
Peperkorrel
100 gr. cantharel
100 gr. champignon
1 sjalot
1 truffel
1 bouquet garni
2 kg. ganzenvet
4 vellen fillobladerdeeg
4 el. olijfolie
50 gr. paddestoel, gedroogde
1 el. boter
4 klontjes boter, koude
Zeezout
Peper
Voorbereiding:
Snijd de bouten van de konijnen. Snijd het onderste deel van de voorbouten weg. Been de konijnenrug uit vanaf de buik en laat de twee filets aan elkaar vast zitten. U kunt uw poelier ook vragen deze handelingen te verrichten.
Marineer de achterbouten een nacht in een mengsel van de extra vergine olijfolie, rozemarijnnaalden, knoflook, gekneusde peperkorrels, zeezout en truffelolie.
Hak de paddestoelen en sjalot fijn. Fruit de sjalot glazig in de ′′gewone&
Bereidingswijze:
Konfijt de volgende dag de drooggedepte achterbouten in ganzenvet dat tegen de 80 graden Celsius aangehouden wordt. Laat de bouten in enkele uren gaar worden. Neem het vlees van de botten, snijd het in stukjes en laat het koud worden.
Meng het gekonfijte konijn met de rest van de duxelle en vul de filovellen hiermee. Bind de buideltjes dicht en zet ze onder een vochtige doek op een koel plaats weg.
Laat de bouillon samen met de gedroogde paddestoelen inkoken tot sausdikte. Breng de saus op smaak met peper en zout. Verwarm de oven in 8 minuten voor op 200 graden.
Bak de voorbouten rondom aan in tweederde van de hete ′′gewone′′ olijfolie en braad de bouten in de op 200 graden Celsius voorverwarmde oven nog circa tien minuten. Laat de filopakjes in de oven door en door warm en krokant worden. Bak ondertussen de rollades in resterende hete ′′gewone′′ olie mooi bruin en gaar.
Klop vlak voor het serveren enkele klontjes koude boter door de saus. Schik de filopakketjes, voorbouten en gesneden rollade over warme borden en schep de saus rond het gerecht.
|
|
|