|
|
Filets De Bar A La Cardamome Compotee De Chorizo, Poireaux
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
- 4 filets van zeebaars
- 4 witte gedeeltes van de prei
- 30 cl room
- 300 gram boter
- 30 cl groentebouillon
- 2 snufjes gemalen kardemon
- olijfolie, zout en peper
- wat bieslook (lange sprieten)
Voor de compotee
- 4 ontpitte tomaten
- 4 licht gekruide groene olijven zonder pit
- 400 gram chorizo (zachte)
- 20cl runderbouillon
- 4 eetlepels olijf
Voorbereiding:
- Snij het wit van de prei in plakjes en was en droog deze.
- Laat ze in 240 gram boter smelten op een zacht vuur, voeg de peper toe en roer zo nu en dan gedurende 15 ? 20 minuten en voeg 5 minuten voor het einde van de kooktijd het zout toe en houd dit warm tot later gebruik.
.
Bereidingswijze:
- Snij de chorizo, de tomaat en de olijven in kleine stukjes
In een koekenpan met hoge rand wat olie toevoegen en de chorizo hierin zachtjes laten pruttelen gedurende 3 a 4 minuten. Zodra de olie de kleur van de chorizo heeft aangenomen de helft van de runderbouillon toevoegen en het geheel 12 minuten laten koken en voeg daarna beetje bij beetje de rest van de bouillon toe.
- Verwarm ondertussen in een steelpan de groetenbouillon en voeg de room toe en laat dit inkoken.
- Voeg de ontpitte tomaten toe aan het chorizo mengsel en breng dit weer aan de kook. Laat 3 minuten doorkoken. Voeg dan de olijven toe en laat weer 2 minuten doorkoken.Zout naar smaak toevoegen en warm houden tot later gebruik.
Het konfijten van de tomaten;
- Snij de tomaten in 2en en verwijder de zaadjes.
Leg ze op een bakplaat, zout en peper er over strooien en wat olijfolie.
In een traditionele oven; -de oven voorverwarmen op 90 graden en laten konfijten gedurende 2 uur.
Heteluchtoven; -de oven voorverwarmen op 90 graden en laten konfijten gedurende 2 ? uur.
(Dit kan ook een dag van te voren, maar dan wel weer even opwarmen voor het opdienen)
- In een hakmolen (of oude koffiemolen) de kardemon fijnmalen.
- Bestrooi de filets met zout en peper en voeg een snuifje van de fijngemalen kardemon toe.
In een koekenpan (anti-aanbaklaag) de filets in wat boter aan beide kanten licht laten kleuren .
- Zodra de groentebouillon met room voldoende is ingekookt, 60 gram boter toevoegen en het mengsel op een laag vuurtje goed kloppen met een garde. Daarna met de staafmixer de saus emulsioneren.
|
|
|