|
|
Terrine Van Kippenlevers, Spitskool En Pruimen
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 8 personen
Ingredienten:
1 spitskool
6 blaadjes gelatine
1/2 l kippenbouillon
peper
zout
azijn
150 g gedroogde pruimen zonder pit, gehalveerd
500 g kippenlevers,liefst biologisch
2 el olijfolie
4 sjalotten, fijngesneden
1/2 dl cognac
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Haal 6 hele bladeren van de spitskool af. Blancheer (kook) de koolbladeren ± 1 min. in een pan met ruim kokend water.
Week de blaadjes gelatine in een bakje met 1 dl koud water. Breng de bouillon aan de kook en breng op smaak met een scheutje azijn en evt. wat peper en zout. Haal de pan van het vuur, voeg de pruimen en de geweekte, uitgeknepen gelatine erbij. Laat het mengsel tot handwarm afkoelen.
Maak de levertjes schoon: snijd de groenige delen grondig weg of laat de slager dit doen. Dit zijn delen van de gal en smaken heel bitter. Snijd de levertjes in grove stukken. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de levertjes op hoog vuur ± 3 min. Voeg de fijngehakte sjalotten en de cognac toe en laat nog ± 2 min. op hoog vuur inkoken. (Je kunt de levertjes ook flamberen met de cognac: doe eerst de afzuigkap uit. Schenk de cognac in een pollepel, houd de pollepel een beetje schuin boven de vlam en laat de cognac vlam vatten. Schenk de brandende cognac in de pan en laat uitbranden. Haal de levertjes daarna van het vuur, ze moeten stevig aanvoelen maar nog wel roze van kleur zijn.) Laat de levertjes op een bord afkoelen.
Bekleed een cakevorm met plasticfolie. Spreid de koolbladeren uit en verwijder de nerven met een mesje. Haal ze door het geleimengsel en bekleed de cakevorm met de koolbladeren, laat ze over de rand hangen. Schep de levertjes en sjalotten door de gelei.
Schep het levertjesmengsel in de cakevorm op de koolbladeren. Vouw de terrine met de koolbladeren dicht. Zet de terrine in een lage schaal in de koelkast met nog een cakevorm er bovenop. Leg in deze cakevorm bijv. een pak suiker, zodat de overtollige gelei over de rand kan weglopen in de schaal. Na ± 4 uur koeling is de terrine snijdbaar.
|
|
|