|
|
Geweckte Coquilles Met Andijviestamppot
Algemeen
Bereidingstijd: 30-60 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Andere keuken
Techniek:
Aantal personen:
Ingredienten:
20 gr. gedroogde (gerookte) morilles. (puntige paddenstoel met bruine hoed)
VOOR DE ANDIJVIESTAMPPOT:
500 gr. aardappelen
1 krop andijvie
100 gr. katenspek in blokjes
4 st. sjalotten, fijngesneden
3
el. olijfolie
3 el. slagroom
VOOR DE COQUILLES:
20 st. coquilles (st. Jakobsschelpen)
½ el. olijfolie
VOOR DE MORILLESAUS:
1 dl. kalfsfond
3 el. slagroom
1 el. olijfolie
Voorbereiding:
Morilles met lauwwarm water overgieten en 1 dag laten weken
Bereidingswijze:
Andijviestamppot maken:
aardappelen schillen en in 30 min. gaarkoken.
Aardappelen 3 keer door pureeknijper drukken tot er een zeer fijne puree ontstaat.
Andijvie in reepjes snijden van 1 cm. br. en goed wassen en droogzwieren in slacentrifuge.
Katenspek en sjalot in 1 el. olijfolie 3-4 min. bakken en andijvie met katenspek en sjalot door de aardappelpuree kloppen.
Slagroom en 2 el. olijfolie door stamppot kloppen tot luchtig mengsel.
Coquilles:
In hete anti-aanbakpan in olijfolie aan beide zijden 1 min. bakken.
Morillesaus:
Morilles laten uitlekken, weekvocht opvangen en door een doek zeven.
Weekvocht met kalfsfond en slagroom op een zacht vuur laten inkoken tot de saus een goede dikte heeft.
Met staafmixer olijfolie erdoor kloppen tot saus schuimig is.
Afwerken:
Weckpotjes tot de helft met stamppot vullen.
Coquilles en Morilles over de stamppot verdelen en de saus erover schenken.
Weckpotjes met ring en deksel afsluiten en geheel in stoompan nog 7-8 min. verwarmen.
Potjes aan tafel serveren en openen.
|
|
|