|
|
Tournedos
Algemeen
Bereidingstijd: 20-30 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
4 tournedos van ong. 150 gr., 4 stukjes ganzenlever a 30 gr.,4 repen vetspek, 16 oesterzwammen, 16 cantharellen, 16 morieljes,
16 shi-takes, 50 gr. boter, 2 gesnipperde sjalotjes, 1 glas rode port, 1 glas rode wijn, 1 d.l. truffeljus (te maken van schilletjes van truffel), 2 d.l. kalfsjus,
1.t.l. rode wijn azijn, 2 truffels in fijne julienne gesneden, peper, zout.
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
De tournedos aan de zijkanten in snijden zodat er een envelope ontstaat.
Vul ze met plakjes ganzenlever peper en zout ze licht. OOK AAN DE BUITEN KANT PEPER EN ZOUT.
De plakken vet spek om de tournedos wikkelen en vast binden met een stukje keukengaren.
Schroei de tournedos in hete boter dicht en plaats ze in een braadslede.
Maak ze in een oven van 200 gr. gaar.
Niet te lang anders worden ze taai. Minuten werk dus.
Hierna warm houden.
De schoon geborstelde paddestoelen in een klontje boter bakken. De sjalotten in een droge koekepan aanzweten, afblussen met de port en de wijn.
Koken tot een stroperige massa. De truffeljus toevoegen en weer inkoken tot drie e.l..
De kalfsjus toevoegen en het geheel zeven.
De saus op smaak brengen met peper, zout en de azijn. Roer de truffel door de saus.
Monteer de saus door er vlokjes koude boter doorheen te roeren.
De paddestoelen over de voorverwarmde borden verdelen. Het garen en het spek van de tournedos afhalen.
Het vlees op de paddestoelen leggen en de saus rond de tournedos schenken.
|
|
|