Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
800 g lage ribgebraad, 50 g boter (bakboter), peper, zout, nootmuskaat, 10 dl rode wijn, 3 eetlepels peterselie (fijngehakt), 1 takje tijm, 2 blaadjes laurier, 5 peperkorrels, 10 aardappelen (Bintje), 10 wortelen, 1 knolselderij, 1000 g broccoli, peper, zout, nootmuskaat, 30 g boter (roomboter), 10 cl azijn, 100 g suiker, 6 sinaasappelen, 2 theelepels maiszetmeel, 2,5 dl demi-glace (ingekookte fond)
Voorbereiding:
Het gebraad 3 tot 4 uur marineren in de rode wijn met de gehakte peterselie, tijm, laurier en peperbolletjes. Het vlees uit de marinade halen en zorgvuldig afdeppen met keukenpapier. Aan alle kanten mooi kleuren in de hete boter. Overgieten met de gezeefde marinade en 40 minuten bakken in de op 200 graden voorverhitte oven. Tijdens het bakken geregeld bedruipen met de marinade.
Bereidingswijze:
Ondertussen 3 soorten puree bereiden. Een derde van de aardappelen gaarkoken met de wortelen. Afgieten en pureren. Afwerken met een klontje boter, peper, zout en nootmuskaat. Op dezelfde wijze knolselderij- en broccolipuree maken. Vervolgens de saus bereiden. De suiker karameliseren, van het vuur nemen en blussen met de azijn. Het sinaasappelsap toevoegen samen met de ingekookte kalfsfond (demi-glace). Binden met maiszetmeel dat in een beetje fond werd losgeklopt en kruiden met peper.
|
|